Tại sao mật ong cần phải chín?

Điểm khác biệt đầu tiên giữa mật ong non và mật ong chín chính là tỷ lệ nước. Mật ong non chứa nhiều nước hơn mật ong chín. Và điều gì sẽ xảy ra khi thu hoạch mật ong khi nó còn non?

Dưới đây là bài viết ” Điều gì khiến mật ong trở thành một loại thực phẩm đặc biệt? (What is it that makes honey such a special food?) đăng trên trên tạp chí Smithsonian của Mỹ.

Khi khai quật những ngôi mộ Ai Cập cổ đại, các nhà khảo cổ tìm thấy một vài điều bất ngờ giữa các hiện vật của các ngôi mộ: mật ong, hàng ngàn năm tuổi, nhưng vẫn còn nguyên vẹn trong các bình cổ. Qua nhiều thiên niên kỷ, các nhà khảo cổ học phát hiện ra minh chứng không thể nhầm lẫn về tuổi thọ vĩnh cửu của mật ong.

Có một vài ví dụ khác về thực phẩm còn nguyên vẹn – vô thời hạn – trong trạng thái thô như muối, đường, gạo… Nhưng hầu như chỉ có mật ong còn nguyên vẹn trong trạng thái hoàn toàn ăn được. Nếu như bạn không muốn thọc ngón tay vào các hũ gao hay muối thì bạn sẵn sàng nhúng ngón tay vào hũ mật ong nghìn năm tuổi để nếm và cảm giác mật ong còn mới nguyên. Hơn nữa, tuổi thọ của mật ong phụ thuộc vào một thuộc tính khác của nó – mà chủ yếu ở tính dược liệu mà hầu hết các loại thực phẩm khác không có. Điều này làm nảy sinh câu hỏi: chính xác là điều gì khiến cho mật ong trở thành một loại thực phẩm đặc biệt.

Câu trả lời là phức tạp như chính hương vị của mật ong – bạn không thể có được nguồn thực phẩm không có ngày hết hạn mà không có rất nhiều và đầy đủ các yếu tố được kết hợp một cách hoàn hảo.

Yếu tố đầu tiên đến từ chính các chất hóa học tạo nên mật ong. Mật ong, đầu tiên và trước hết, là một loại đường. Đường có tính hút ẩm, một thuật ngữ chỉ trạng thái tự nhiên chứa rất ít nước và dễ dàng hút ẩm nếu không được bảo quản kín. Như Amina Harris, giám đốc điều hành của Trung tâm nghiên cứu mật ong và phấn hoa tại Viện Robert Mondavi – Trường Đại học California, Davis giải thích, “Mật ong trong trái thái tự nhiên có độ ẩm rất thấp. Rất ít vi khuẩn hoặc vi sinh vật có thể tồn tại trong một môi trường như thế. Thiếu nước, chúng sẽ chết”.

Điều mà Harris nói đến đại diện cho một thuộc tính quan trọng ảnh hưởng đến tuổi thọ của mật ong: với một môi trường khắc nghiệt như vậy, vi sinh vật không thể tồn tại đủ lâu trong hũ mật ong để có cơ hội để làm mật ong bị hỏng.

 

Mật ong là sản phẩm tự nhiên có tính axit cao.“Nó có một độ pH nằm ở khoảng giữa 3 và 4.5, và axit sẽ giết chết gần như bất cứ thứ nào muốn phát triển ở đó”, Harris giải thích. Vì vậy, vi khuẩn và sinh vật phải tìm nơi khác để trú ẩn – chúng không thể ở lâu bên trong mật ong.

Nhưng mật ong không phải là nguồn thực phẩm hút ẩm duy nhất. Ví dụ, mật rỉ đường từ đường mía, cũng có tính hút ẩm cực kỳ cao, và cũng có tính axit, mặc dù ít hơn so với mật ong (mật rỉ, có độ pH khoảng 5.5). Mặc dù, phải mất một thời gian dài hơn hẳn các sản phẩm trái cây tươi, mật rỉ đường cuối cùng cũng vẫn sẽ bị hỏng.

Tại sao cũng là đường mà mật rỉ đường hỏng còn mật ong thì không? Chính là do những con ong.

“Những con ong thật là huyền diệu,” Harris nói đùa. Nhưng thực sự, ong là những nhà giả kim thuật đặc biệt đã khiến cho mật ong trở nên đặc biệt. Mật hoa, nguyên liệu đầu tiên được ong thu thập mang về tổ làm mật ong có hàm lượng nước rất cao, từ 60-80 phần trăm. Nhưng qua quá trình luyện mật, ong đóng một vai trò lớn trong việc loại bỏ nhiều độ ẩm này bằng cách vỗ cánh để làm khô mật hoa. Nhưng yếu tố quan trong nhất không nằm ở việc vỗ cánh mà chính là thành phần hoá học có trong ong dạ dày ong. Ong có một enzyme trong dạ dày gọi là glucose oxidase (PDF).

Khi những mật hoa trào ngược từ dạ dày ong ra miệng, enzyme này trộn lẫn với mật hoa, “phá vỡ”mật hoa thành hai sản phẩm phụ là axit gluconic và hydrogen peroxide (*). “Sau đó,” Harris giải thích, “hydrogen peroxide là thứ tiếp theo có tác dụng chống lại tất cả những thứ gây hư hại cho mật ong có thể phát triển.”

Vì lý do này, mật ong đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ như một phương thuốc chữa bệnh. Bởi vì nó rất đặc, không có nước cho vi khuẩn hoạt động và lại có chứa hydrogen peroxide nên tạo ra các rào cản hoàn hảo chống lại nhiễm trùng cho vết thương. Việc sử dụng ghi lại sớm nhất của mật ong cho mục đích y tế đến từ hỗn hợp 70% đất sét với 30% mật ong của người Sumer. Người Ai Cập cổ đại sử dụng mật ong làm thuốc thường xuyên, như một loại thuốc mỡ để điều trị các bệnh ngoài da và mắt. “Mật ong đã được sử dụng để thoa lên các vết thương hoặc vết bỏng– vì vậy nó là một băng y tế tự nhiên”, Harris giải thích.

Hơn nữa, khi mật ong được bội lên da, nó sẽ hút ẩm. “Trong khi mật ong hút nước ra khỏi vết thương, tránh cho nó có thể bị lây nhiễm vi khuẩn, nó còn chứa một lượng hydrogen peroxide rất đáng kể. Số lượng hydrogen peroxide này chính là những gì chúng ta cần, vừa đủ để thúc đẩy chữa bệnh. “Và mật ong để chữa các vết thương hở không còn chỉ là bài thuốc dân gian nữa. Derma, một công ty thiết bị y tế, đã tiếp thị và bán MEDIHONEY, băng dán y tế bao phủ bằng mật ong được sử dụng trong các bệnh viện trên toàn thế giới.

Nếu bạn mua mật ong từ các siêu thị, trong các chai nhỏ đựng mật ong đã được xử lý gia nhiệt và lọc sạch các mầm kết tinh, mật ong của bạn gần như để được mãi. Nếu bạn mua mật ong từ một nhà cung cấp quy mô nhỏ, còn lẫn những hạt bụi nào đó, có thể từ sản xuất hay từ phấn hoa, mật ong có thể kết tinh, nhưng đừng lo – nếu được bảo quản kín, nó không hư hỏng trong một thời gian khá lâu.

 

Đóng thật kín nắp chai, hũ là chìa khóa để bảo quản mật ong lâu dài như trường hợp các hũ mật ong trong các mẫu vật khảo cổ ở Ai Cập hàng nghìn năm tuổi. Cho dù mật ong đích thực là một loại thực phẩm đặc biệt, nó vẫn không phải là thứ siêu nhiên. Nếu bạn để nó trong một môi trường ẩm ướt, nó sẽ bị hư hỏng. Như Harris giải thích: “Miễn là đậy thật kín nắp và không có ẩm, có nước, chất lượng mật ong sẽ ổn định. Ngay khi bị nhiễm nước, mật ong bắt đầu biến chất.

Vì vậy, nếu bạn quan tâm đến việc giữ mật ong hàng trăm năm, hãy làm những gì các con ong đã làm và giữ cho nó kín – một điều bắt buộc phải làm với món ngon này!

(*) hydrogen peroxide: nước ô xy già – chú thích của Zemlya)

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

返回顶部